ملف كامل ..افضل الطرق لحفظ الطعام بعيدا عن الجراثيم ..والتسمم الغذائى .

ملف كامل ..افضل الطرق لحفظ الطعام بعيدا عن الجراثيم ..والتسمم الغذائى .

--------------------------------------------------------------------------------

أفضل الطرق لحفظ الطعام في البرّاد بعيداً عن الجراثيم والبكتيريا... والتسمّم الغذائي يعتقد الكثير من الناس أن وظيفة البراد أو الثلاجة هي حفظ الأطعمة إلى ما لا نهاية، وهذا إعتقاد خاطىء يتبيّن لهم عندما يكتشفون أن الطعام الذي وضعوه فيه لنحو أسبوع أصيب بالفساد الشديد أو أن لونه أو طعمه تغيّر. كما أن البعض يهمل الخطوات الأساسية في حفظ الطعام، فيخزّنه خارج البراد أو يتباطأ في نقله إليه فيصل إليه بعد فوات الأوان. ولجميع الأطعمة دورة حياة تبدأ وتنتهي في فترات زمنية متفاوتة، والمسؤول عن التغييرات داخل هذه الأطعمة هي أحياء دقيقة تقوم بتغييرات مستمرّة خلال فترة نموّها وهي مسؤولة عن التغييرات التي تحدث أثناء عملية النضج، لكنها تؤدي في نهاية المطاف إلى إنحلال الطعام. وتتسبّب في فقدانه القيمة الغذائية فيفسد. وتتكاثر هذه الأحياء الدقيقة بسرعة في الظروف البيئية الدافئة والرطبة وكذلك الأنزيمات الموجودة داخل الطعام والتي يؤدي نموها إلى تغييرات في النكهة واللّون. والأحياء الدقيقة هي مخلوقات لا ترى بالعين المجرّدة وتنقسم إلى ثلاثة أنواع هي الفطريات والخمائر والبكتيريا، أما الأنزيمات فهي بروتين يعمل كمحفز وظيفته تسريع التغييرات الكيميائية. ويتباطأ نمو الأحياء الدقيقة عند التبريد فيطول عمر الأطعمة في المنازل ويتوقف بشكل شبه نهائي عند التجميد فتطول المدة، لكن الأنزيمات تستمرّ في عملها وإن ببطء. ما يحتّم إتلافها بعملية تسمى «التبييض« في حال رغبنا تجميد الطعام لفترات طويلة جداً قد تصل حتى السنة. وأول خطوات الحفظ السليم للأطعمة هي ضبط الحرارة داخل الثلاجة المنزلية، إذ تؤكّد دراسات أجراها مركز «إدارة الغذاء والتغذية« في بريطانيا أن حرارة الثلاجة تفوق العشر درجات في العديد من المنازل، فيما يتوجب أن تكون خمس درجات وما دون. وينصح في هذا المجال بقياس حرارة البراد (الثلاجة) دورياً بوساطة ميزان حرارة خاص للحفاظ على معدل خمس درجات مئوية وما دون، وهو معدل ضروري لإبطاء نمو معظم أنواع البكتيريا ومنعها من التكاثر. وغالباً ما يصاب أفراد الأسرة بحالات إعياء وإسهال أو تقيؤ نتيجة تسمّم الطعام دون أن يربطوا بين الأمرين لعدم تشخيص الحالة تشخيصاً دقيقاً بسبب تحسن حال المصاب دون الحاجة إلى استشارة طبيب مختص، فيعزوها المصاب إلى «ضربة شمس« أو تبدّل في الطقس. وتشير الدراسات إلى أن الناس يميلون غالباً إلى مراجعة الطبيب عند أي حالة تسمّم ناتجة عن تناول الطعام خارج المنزل، فيما يعتبرون أن منازلهم المكان الأكثر أماناً لتناول الطعام. وقد حذر خبراء سلامة الطعام في الولايات المتحدة الأميركية أخيراً من تفاقم مشكلة المرض الناجم عن الطعام المنزلي، بعدما بيّنت إحصاءات إدارة الغذاء والدواء أن العائلة الكثيرة المشاغل قد لا تكون على علم بمسائل السلامة كغيرها. درجات الحرارة وحفظ الأطعمة درجة الحرارة (مئوية) تأثيرها في الإطعمة درجة حرارة البرّاد:
4 نمو بطيء للبكتيريا المسبّبة لتسمّم الطعام، لكن الأنزيمات نشطة 5 درجة تجمّد الماء.
6 درجة حرارة الفريزر (تسمّم الغذاء المجمّد في الثلاجة العادية): البكتيريا المسمّمة للطعام لا تنمو، نمو بطيء للأحياء الدقيقة، الأنزيمات لا تزال تعمل (مدة تخزين الطعام أسبوع واحد).
12 درجة حرارة الفريزر: مدة تخزين الأغذية شهر واحد لا تنمو البكتيريا، نمو بطيء للأحياء الدقيقة، الأنزيمات لا تزال تعمل.
18 درجة حرارة الفريزر: مدة التخزين ثلاثة أشهر، البكتيريا لا تنمو، الأحياء الدقيقة لا تنمو، الأنزيمات تعمل لكن ببطء.
18 درجة حرارة المجمّدة البيتية: تحافظ الأغذية المجمّدة على نوعيتها، نمو الأنزيمات بطيء بحيث يمكن إهمال تأثيرها. وتتفاوت نسبة فساد الأغذية بتفاوت الظروف المحيطة وبتفاوت نوعية هذه الأغذية أيضاً، فالمعروف أن الأغذية النباتية أبطأ فساداً من تلك الحيوانية، كما أن اللحوم الدهنية أسرع فساداً من تلك القليلة الدهون بالإجمال. وفيما يتهاون الخبراء في ترك الخضار والفاكهة خارج البراد لبعض الوقت، يجزم هؤلاء بعدم إمكانية ترك اللحوم خارجه أبداً. وينصحون مثلاً بجعل اللحوم آخر المشتريات لنقلها في أسرع وقت إلى البيت ثم البراد. وكذلك بعد الطبخ، يؤكّد المختصون ضرورة عدم تركها خارج البراد إلاّ الوقت القليل ثم إرجاعها إليه، ويفضّل رمي اللحوم إذا بقيت خارج البراد (مطهوة) لأكثر من ساعتين وعدم محاولة تذوقها حتى على سبيل التجربة لأن كمية قليلة منها كافية لإحداث التسمّم. ويفيد تنظيم الأطعمة داخل البراد في تعريضها للبرودة اللازمة لنوعيتها بما يساهم في حفظها مدة أطول، فاللحوم والأجبان والألبان يجب أن توضع في الأماكن الأكثر برودة في البراد، كما أن اللحوم يجب أن تبقى في البراد لفترة محدّدة لا تزيد عن اليوم الواحد وإلا يجب نقلها إلى الفريزر. وتتفاوت نسبة فساد الأغذية بتفاوت الظروف المحيطة وبتفاوت نوعية هذه الأغذية أيضاً، فالمعروف أن الأغذية النباتية أبطأ فساداً من تلك الحيوانية، كما أن اللحوم الدهنية أسرع فساداً من تلك القليلة الدهون بالإجمال. وفيما يتهاون الخبراء في ترك الخضار والفاكهة خارج البراد لبعض الوقت، يجزم هؤلاء بعدم إمكانية ترك اللحوم خارجه أبداً. وينصحون مثلاً بجعل اللحوم آخر المشتريات لنقلها في أسرع وقت إلى البيت ثم البراد. وكذلك بعد الطبخ، يؤكّد المختصون ضرورة عدم تركها خارج البراد إلاّ الوقت القليل ثم إرجاعها إليه، ويفضّل رمي اللحوم إذا بقيت خارج البراد (مطهوة) لأكثر من ساعتين وعدم محاولة تذوقها حتى على سبيل التجربة لأن كمية قليلة منها كافية لإحداث التسمّم. ويفيد تنظيم الأطعمة داخل البراد في تعريضها للبرودة اللازمة لنوعيتها بما يساهم في حفظها مدة أطول، فاللحوم والأجبان والألبان يجب أن توضع في الأماكن الأكثر برودة في البراد، كما أن اللحوم يجب أن تبقى في البراد لفترة محدّدة لا تزيد عن اليوم الواحد وإلا يجب نقلها إلى الفريزر. وتوضع المياه والزجاجات في أبواب البراد وهي المكان الأقل برودة فيه، فيما تكون الأجبان وآلألبان والخضار في جواريرها التي تحميها من تسرّب البرودة لدى فتح البراد. ويفضل إجراء جردة كل بضعة أيام لمحتويات البراد ورمي «المشبوه« منها والتخلص من المأكولات التي لن نأكلها. ويمكننا حفظ بعض أنواع الأطعمة في البراد ليومين أو ثلاثة دون خسارته كل الفيتامينات والغذاء الموجود فيه، ذلك أنّ حرارة البراد (خمس درجات وما دون) كافية لإبطاء نمو البكتيريا التي تسبّب التسمّم، لكنها تبقي الأحياء الدقيقة المسبّبة للفساد في حركة عادية نسبياً بينما لا تتأثر الأنزيمات التي تعمل على تغيير نكهة ولون الطعام إجمالاً. أما إذا انتقلنا إلى الفريزر فالوضع سيختلف مع إختلاف درجات الحرارة فيه، فإذا كانت الدرجة ستة تحت الصفر مثلاً نتأكّد من توقف نمو البكتيريا التي تسمّم الطعام وبطء نمو مسببات الفساد، فيما تستمرّ الأنزيمات في عملها مما يعطينا فترة حفظ لأسبوع واحد. ويمكن لنا أن نرفع فترة الحفظ في الفريزر إلى شهر واحد بخفض درجة الحرارة إلى 12 درجة تحت الصفر فيقف نمو البكتيريا ويتباطأ نمو الأحياء الدقيقة إلى حد كبير، كما يمكننا أن نرفع مدة التخزين إلى نحو 3 أشهر بخفض الدرجة إلى 18 تحت الصفر فيتوقف نمو البكتيريا والأحياء الدقيقة وتعمل الأنزيمات ببطء شديد. أما إذا أردنا فترة حفظ تزيد عن الثلاثة أشهر وقد تصل إلى السنة، فيمكننا اللجوء إلى الفريزر الخاصة بالتجميد الطويل التي تعطينا فترات حفظ طويلة دون أن تتسبّب بفقدان الفيتامينات والغذاء (إذا جمّدت بطريقة صحيحة). وهذه الطريقة تستـعمل غالباً للذين يرغبـون بتنـاول الخـضار الموسـمية المقـطوفة في أوقــاتها الطبيعية. ولدى إخراج الطعام من التجميد القصير أو الطويل المدى، يجب الإنتباه إلى جملة عوامل قد تؤدي إلى فساده، منها وضعه خارج البراد ليذوب فيما تنمو البكتيريا والجراثيم بسرعة كبيرة أو وضعه في المياه الساخنة أو حبس المياه عليه مباشرة. ولذا يفضل إعتماد طريقة من إثنتين: الأولى إنزال الطعام المنوي إستعماله قبل يوم إلى البراد (الثلاجة) ليذوب الثلج عنه في جو بارد، والثانية إستعمال المايكروويف أو طنجرة الضغط (البخار) لإذابة الثلج بسرعة.